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哪些蔬果最易殘留農藥?
長庚醫院臨床毒物科主任 #林杰樑 表示,以下蔬果容易殘留較多農藥,民眾應最好避免,以免影響身體健康:

開始筆記:
1.#搶收搶種的蔬果:如颱風來前搶收的,因市場價格較好,容易忽略農藥使用的安全採收期,所以有可能農藥殘留較多。

2.#非當季蔬果:林杰樑表示,由於這些蔬菜現在是盛產期,不用噴灑太多農藥、化肥即能生長得很好,因為是合乎此時節生產的。非當令蔬果的病蟲害會較多,生長不易,所以非得使用許多農藥、催熟劑等,才能對付病蟲害,使其結果、碩大。

3.#高經濟價值:因市場價格較好,上市前為了避免果實被蟲咬而有損賣相,賣不到好價錢,所以容易使用較多化學藥劑,使蔬果長得碩大又美觀。

#如何清洗

添加小蘇打、茶籽粉,然後以大量清水清洗。把握「#浸泡#流動#刷洗#切除」四原則。

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中秋節是一個中華傳統節日,為每年的農曆八月十五,約在公曆的9月至10月初。

按照中國的農曆,八月為秋季的第二個月,古時稱為仲秋,因此民間稱為中秋,

又因為這一天月亮滿圓,象徵團圓,又稱團圓節。

以往中秋節的概念是團圓,曾幾何時已經變成全民瘋烤肉!

 

那要如何烤,如何吃得健康那就要聽聽毒物專家林杰樑醫師怎麼建議

 

林杰樑教授及譚敦慈撰寫 

 

中秋節烤肉是聯繫家庭感情的重要活動,但要如何兼顧健康和歡樂。 

 

下列為烤肉守則: 

 

1.選擇攜帶型瓦斯爐減少使用木炭(若用木碳則等木碳燒紅不冒煙再烤肉)。 

 

2.選擇可重複使用編號304或18/8之不銹鋼烤網或用烤盤取代烤網更好。 

 

3.以錫箔紙取代鋁箔紙 (若用鋁箔紙則建議先不調味),不管用鋁箔紙或錫箔紙焦黑就要更換。 

 

4 .食物務必烤熟,以免食物中毒。 

 

5.食材離炭火越遠越好,不要烤焦。 

 

6.以啤酒或洋蔥、大蒜、檸檬汁、橄欖油醃肉,可減少致癌物質異環胺88-90%。 

 

7.香腸、火腿、培根先水煮再烹調可減少亞硝酸鹽的攝取。 

 

8.選擇不易滴油、少醬料調味的食材。 

 

9.串肉竹籤以水煮滾後再使用。 

 

10.準備芭樂、蘋果、奇異果、蕃茄等水果及大量蔬菜搭配烤肉。 

 

11.選擇空曠環境、注意通風。 

 

林氏烤肉食譜 

 

A (1)筊白筍、玉米筍以鹽水煮過。 

 

  (2)雞腿肉或雞里肌川燙過 

 

  (3)以竹籤串茭白筍、肉塊、玉米筍 

 

  烤熟後灑胡椒鹽即可。 

 

B (1)長蒜、蔥切段再切絲 

 

  (2)豬肉里肌切薄片 

 

  (3)鍋子抹油將長蒜及蔥段略炒 

 

  (4)以豬里肌捲少許蔥蒜用竹籤串起烤熟後灑鹽或胡椒鹽即可 

 

C蝦子去頭及腸泥川燙過後再略烤以檸檬汁沾食 

 

烤肉如何預防無形的毒害 

 

 林口長庚醫院 毒物科 林杰樑教授 

 

不知何時開始烤肉已經變成全民運動了,特別是中秋烤肉更是全家團圓下的唯一選擇,佳節全島烤肉香,已經是臺灣,自城市到鄉下的最特別景像。 

 

烤肉最重要的是找適合的地方烤,最好是戶外通風處是最好的選擇,避免在室內不通風處烤肉。因為烤肉燒炭時,會發生無色無味味無臭的劇毒性一氧化碳(CO);同時烤肉時,因油脂加熱會有芳香的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。如果烤肉場所不通風,則可能會過量吸入毒氣,產生健康傷害。 

 

少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物,因為高溫調理會有亞硝胺致癌物產生。先煮熟後使亞硝酸鹽流失後再烤,毒素產生量較少。而且如有食用,最好能配合青菜水果或綠茶一起食用,會減少亞硝胺致癌物合成。且亞硝酸鹽食物不要與富含胺類的尤魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮合吃,以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。由於硝酸鹽食物同時食入養樂多、優酪乳會增加硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,進而增加亞硝胺致癌物合成,因此最好避免同時食用。 

 

生熟料理要分開處理,使用不同碗筷刀板,以免污染細菌尤其是海鮮類更要分開處理,且一定要烤熟才食用,以避免海洋弧菌引起腸胃炎,或創傷弧菌引起慢性病人的敗血性休克,甚至死亡。 

 

一般而言,凡是以超過100度以上溫度烹飪食物,都屬於高溫烹調食物。因此,凡是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者,都屬於高溫烹調食物。高溫烹調食物,許多致癌物質即開始產生。高溫烹調的時間越長,產生越多。焦黑的部份毒素最多,更不要吃。 

 

 

食物中的成份 

 

高溫烹飪燒烤所生毒物 

 

可能的健康傷害 

 

蛋白質纇 

 

異環胺等 

 

致癌 

 

油肪類 

 

多環芳香碳氫化合物(PAH)等 

 

致癌 

 

澱粉類 

 

丙烯胺(AL)等 

 

致癌及突變 

 

醣類 

 

先進糖化終產物(AGE)等 

 

老化等多種疾病 

 

 

根據最近香港衛生署調查,同樣是高溫燒烤,炭火燒烤食物較其他方式如電爐燒烤,因受熱不均勻,完全烤熟時間較長、容易烤焦等,因此產生高溫致癌物較多。因此烤肉時最好 

 

1.      煮一大鍋各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或生菜沙拉含洋蔥綠花菜等、泡一大壺綠茶、大量的柚子及其他水果,以供給足量的維生素C、纖維質、及抗氧化的解毒物質。烤肉時吃的青菜水果的總量,應多於所吃的肉量2倍以上較健康。但是尿毒症患者,要限制食用生菜沙拉及水果。 

 

2.      炭火發光不冒煙時,避免肉類受煙汙染且熱力較均勻,烤較安全。可離碳火遠一點烤,因為溫度較低,雖然熟得慢,或肉片切薄,致癌物質產生較少。 

 

3.      肉類不要用任何醬料醃過,以避免攝取太多鹽份;且容易烤焦。不要邊烤邊刷醬料,最好在烤熟後再沾用少量醬料食用,較健康。 

 

4.      烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥,少量醬油、糖,適量的水調合稀釋,低鹽較健康。尤其是心臟、肝硬化、腎臟病人更要少鹽才好。 

 

5.      不易烤熟的食物,可先煮熟再烤,如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。 

 

6.      可以用錫鉑紙包起菜及肉來烤,如此食物受熱平均易熟、加上蔬菜除了可減少肉類高溫暴露,也可同時提供抗癌物質,一舉兩得。但錫鉑紙有任何焦黑,即應換新。使用錫或鋁鉑紙,避免包酸性食物,以避免過量錫或鋁溶出。 

 

7.      將肉放在柚子皮白色部份間接烤,綠色部份朝下對著炭火。可減少直接高溫燒烤,減少高溫致癌物質及焦黑產生。 

 

8.      選用瘦肉或雞肉剝皮後烤,以避免肥肉、雞皮等燒烤時,脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中,增加毒素的攝取。如此也可減少致癌的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。 

 

9.      天氣不好改在室內烤肉,最好使用電熱鐵板來燒烤較安全,以防一氧化碳中毒。烤肉時如果天氣不好,許多人的直接反應,則是將烤肉移到室內,或樓梯間進行,這時候最重要是注意預防一氧化碳中毒。一氧化碳中毒的初期症狀有如食物中毒般的頭暈、噁心、嘔吐,或如感冒症狀般的頭痛、頭暈;且同時不只一人發生,應立刻停止烤肉!到通風處大口呼吸,否則恐怕隨之會有重度中毒發生。 

 

 

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